喝了冰博克,就真的由奢入俭难了……

奶咖爱好者的晋级路线通常是:拿铁→馥芮白→玛奇朵(不是焦糖的,是浓缩咖啡加一点点奶泡的超重口做法),总之是不断在咖啡的浓郁度上下功夫。
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Flickr Caitlin Dyas
可是很少有人关注奶咖的“奶”,除了脱脂、全脂、淡奶油、冰淇淋,还能好怎?
最近,洋气一点的咖啡馆纷纷推出了冰博克咖啡,价格比普通奶咖高出不少,但也有很多人表示这个味道值得掏钱。那么,首先,冰博克究竟是啥?
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flickr David Robson
01
 冰博克听着很赛博朋克 
/ 其实就是冷冻提纯 /
在一杯奶咖里,浓缩咖啡固然重要,奶也是炒鸡重要的陪衬。既然咖啡的风味可以用各种方法不断精进,牛奶为什么不可以呢
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冰博克音译自德语的Eisbock,听着挺炫酷,但是其实就是冷冻提纯法(Freeze Distillation)。
它的原理十分简单,就是大家在初中物理就学过的——不同物质冰点不同。水的冰点是0℃,酒精的冰点是-117.3℃,家里的食用油根据成分不同,冰点大概在2-13℃。
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水的冰点是0℃ | eatthis.com
简单来说,就是混合液体(比如牛奶)中不同成分冻上的速度和顺序不同,从而可以方便去除其中部分(通常是水),达到提纯的目的。
对于牛奶来说,除去水之后剩下的就是浓缩了的蛋白质和脂肪等,会变得特别浓郁香醇,用来做奶咖更能和咖啡中的油脂混合,起到1+1>2的风味融合。
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2019年世界咖啡师锦标赛上,韩国选手冷冻提纯牛奶制作卡布奇诺| sprudgelive.com
02
 自制冰博克牛奶指南 
/ 真的太太太简单了 /
为什么不用别的方法来提纯牛奶?因为冰博克最大的优点就是——太方便了。
虽然物理课上也学过,蒸发可以用来提纯,但是通常我们想保留的物质也会蒸发,而且会比水蒸发得更早,所以蒸发的方法通常需要更专业的设备(蒸馏机)。
而冰博克就方便多了,只要有冰箱就行(如果在东三省冬天,那可能只要扔到屋外也行)。尤其对于牛奶这样的液体来说,只要去除水就行,那冰箱就是你提纯牛奶,让它秒变更香浓的好帮手。
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milkmeansmore.org
 
第一步:
买一桶牛奶,最好是1升装以上,因为提纯后可能就只剩下一半。包装最好是有一个瓶盖可以拧开的,如果是袋装,你可以准备两个矿泉水瓶,照着下图DIY一下,比较方便后续操作。
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上图演示的是如何将酒提纯,方法也同样适用于牛奶提纯 | happyherbalist.com 
第二步:
扔冰箱里,冷冻柜哦。
第三步:
当你的牛奶冻成一个大冰块之后,拿出来,拧开牛奶包装的瓶盖或剪开一个小口,倒放在一个杯/碗/别的容器里,慢慢等。在缓慢融化的过程中,一滴滴先流出来的就是提纯的牛奶,因为牛奶中这些物质会先融化,剩下的水分还是大冰坨,被留在瓶子里。
第四步:
喝。冰博克牛奶因为脂肪、蛋白质、糖的比例都更高,所以会特别香甜你可以用提纯好的牛奶来做奶咖,也可以做别的,比如泡麦圈圈,甚至直接喝。
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因为冰博克牛奶里的钠含量比例也会更高,所以会尝起来微微有一点咸,不喜欢的话也可以不提纯那么纯,可以自己在操作中摸索适合自己口味的比例。
03
 除了做咖啡 
/ 冰博克能做的更多 /
其实,冰博克这个技术最早是用来提纯酒的。酒精冰点低,比较不容易冻上,酒中的水会抢先冻成冰,剩下的液体就是提纯的酒了。
德国这个有着悠久啤酒历史的国家,率先把冷冻提纯法做的啤酒命名为Eisbock. “eis”是德语里的“ice”, “bock”其实是德国原产的一种啤酒的名字,是德国众多精酿啤酒种类之一,早在14世纪初就被发明了。
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冰博克啤酒 | picuki.com
大部分普通啤酒的酒精含量在4%-7%左右,冰博克啤酒就厉害了,酒精含量通常在9%-13%。更有疯狂的酒厂,做出了酒精含量高达57%的冰博克Schorschbräu,应该是现在市面上酒精含量最高的啤酒了。
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酒精含量57%的冰博克啤酒 | viralhotnewz.com
在和德国隔着一个大洋的米国,同样有用冷冻提纯法做酒的历史,不过在美国起源的是用冷冻法提纯的苹果酒(Applejack),在美国这个方法被叫做“jacking”.
水果酒本身就比啤酒有着更高的酒精含量,所以用jacking的方法提纯后的苹果酒,酒精含量高达25%-40%,不仅酒精含量高,甜度也更高,水果风味也更浓郁,通常被用来调制鸡尾酒。
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提纯后的苹果酒 | wikihow.com
另外,还有一种使用冷冻提纯法制作的名酒,就是加拿大特产——冰酒。只不过,提纯的过程在酿酒前,而不是先做酒再提纯。
冰酒的制作是先提纯葡萄——让葡萄在葡萄藤上上冻,葡萄里的水分会先结冰,然后能被榨出的部分就是提纯过的、更甜更浓缩的葡萄汁,再使用浓缩葡萄汁去酿酒,就变成了冰酒。
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上冻了的葡萄 | newyorkupstate.com
如果你是厨艺狂热爱好者,也可以试试用冰博克的方法来制作浓缩高汤。其实冰箱在制作风味饮品上还有更多的应用,比如fat-washing(油脂浸泡)等等,咱们以后再慢慢聊。
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甚至可以用冰博克方法来做浓缩高汤 | finecooking.com

 

 

 一个AI 

 

自制冰博克奶咖,真的很适合你们这种没啥钱还想喝好东西的人(微笑)

转自:https://mp.weixin.qq.com/s/Athvzfrya2RHTB3Q9-9UAA

讲真,汤没那么「有营养」

 

讲真,汤没那么「有营养」

 

 

上周,张文宏医生说了一句「早餐不能喝粥」,引起了争议。

 

昨天,耿直的张文宏医生又有新的观点:「中国人最喜欢喝鱼汤了,鱼渣也要吃掉,都是蛋白质。」

 

讲真,汤没那么「有营养」

图片来源:网络截图

 

或许大家都听爸妈说过这句话:「营养都在汤里了。」

 

汤,是很多家庭的餐桌必备:大骨汤、乌鸡汤、羊肉汤、蛋花汤、菠菜豆腐汤、小鸡炖蘑菇汤……

 

它们不仅好喝,更是不少人「补营养」的首选。补钙要喝,感冒要喝,身体不好也要喝……

 

但事实上——「汤」并没有大家想的那么有营养。

 

 

汤的营养到底怎么样?

 

 

拿大家最常见的瓦罐鸡汤来看下:

 

每 100 克

鸡汤

鸡肉

蛋白质

1.3 克

20.9 克

脂肪

2.4 克

9.5 克

251 毫克

201 毫克

0 毫克

2.2 毫克

0.3 毫克

1.9 毫克

 

鸡汤主要成分是水,剩下的主要成分就是脂肪、蛋白质和钠了。

 

除了还有少量微量元素,比如钙、铁、维生素 B2 、鲜味氨基酸少量溶入水中,维生素 A、烟酸、锌等营养素含量为 0。

 

以蛋白质为例,鸡汤和鸡肉差了 16 倍!吃 2 两鸡肉(100 克)就能满足一天中近 1/3 的蛋白质需求,但如果改成喝汤,要一口气喝 1600 毫升(3 瓶矿泉水)。

 

营养还没喝够,撑都撑死了。

 

讲真,汤没那么「有营养」

图片来源:图虫创意

 

此外,喝汤还要注意其他问题:

 

➊ 脂肪含量不少:一碗相对清淡的瓦罐鸡汤(200 毫升),大概可能吃下 5 克脂肪。

 

➋ 钠含量可能超标:同样按上面的鸡汤计算,一碗就有 500 毫克的钠,相当于一天的 1/4,盐超标预警。

 

➌ 嘌呤含量不低,痛风和高尿酸患者要警惕:嘌呤可以溶于水,煲汤过程中,肉里的嘌呤会溶解到汤里,且会不断增加。

 

还不死心?

 

煲的时间越长、煲的东西不一样可能营养就不一样了?

 

那就让我们继续看下去。

 

 

 

1

煲的时间越长

汤越有营养?

 

 

汤里的营养其实来自于汤里的「干货」——蔬菜、肉、各种配料。

 

讲真,汤没那么「有营养」

图片来源:图虫创意

 

照理说,煲汤时间越长,受热就越充分,能溶出更多的营养。

 

但是,这个「更多」却比大家想象中少了太多太多。

 

 

比如,排骨莲藕汤熬 2 个小时,蛋白质含量是 0.5 克 / 100 克,再熬 2 个小时,蛋白质涨到了 0.67 克 / 100 克。

 

但猪小排里的蛋白质含量有 16.7 克 / 100 克,简单算一下就知道:16.7 / 0.67≈25。

 

 

也就是说,吃 2 两猪排肉得到的蛋白质,相当于喝 5 斤排骨汤!

 

要想吃够量,先问问你的肚子答不答应。

 

总之,汤熬得再久,也不如吃肉,没必要「三煲四炖」啦。

 

另外,营养没炖出来,嘌呤倒是可能炖出不少。

 

有测定发现,牛肉、羊肉、青虾在煮汤的前 30 分钟内,汤里的嘌呤一直在增加。

 

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因为食材原料、炖煮方式的不同,肉汤中的嘌呤各有不同,基本属于中等嘌呤食物。

 

痛风和高尿酸患者就尽量避免喝这种汤了。

 

 

 

2

荤汤比素汤更有营养?

 

 

正如前面所说,喝汤不如吃肉(也不如吃菜)。

 

如果只喝汤,不吃「料」,那喝荤汤喝素汤都差不多。

 

因为汤里大部分都是水,只要不咸,拿来补水也是可以的。

 

不过,如果你是个「既喝汤又吃料」的聪明人,汤的营养就要看汤里面有什么。

 

  • 如果喝了鱼汤、鸡汤、排骨汤……还吃掉了里面的鱼肉、鸡肉、猪肉,那脂肪和蛋白质就差不多够了,留点肚子吃蔬菜吧。
  • 如果蔬菜比较少,就一种蔬菜,或蛋白质不太够,就算没有肉汤,来份「菌菇豆腐汤」之类的素汤也是很好的补充。

 

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图片来源:图虫创意

 

 

3

白色浓汤比清汤更有营养?

 

 

人们好像天生对白色有着谜一般的喜爱。

 

然而,白色浓汤之所以这么白,基本上还是拜满满的脂肪所赐,骨头汤、鱼头汤、鲫鱼汤……都是一个道理。

 

很多人以为这种白色是把食材里面的「钙」和其他营养炖出来了。

 

研究表明,压力锅熬骨汤 1 小时和瓦罐熬骨汤 4 小时,汤里的钙含量仅为 1.0~1.2 毫克/100 毫升,钙含量极低(一杯 200 毫升牛奶的钙含量是 230 毫克)。

 

另外,这种白——可能只是脂肪!

 

注意,这可不是说脂肪就没营养了、就一点都不能吃了,而是想问问喝汤的你:

 

确定,一定,以及肯定自己需要这么多脂肪吗?

 

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图片来源:图虫创意

 

 

 

4

怎么喝汤才更健康?

 

 

虽然说了那么多,也没讲几句汤的好话,但好喝的汤至少能让人心情更好,爱喝也完全正常。

 

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图片来源:图虫创意

 

如果大家能注意这几点,就更容易喝出健康:

 

先看看自己适不适合喝汤:比如有高尿酸血症、痛风的人,要少喝汤或不喝汤。

 

➋ 喝汤要吃「料」:汤里的鸡肉、鱼肉、猪肉别浪费。

 

➌ 喝淡一点的汤:味道越淡越好,因为咸汤喝多了,血压也会升上去。

 

➍ 撇去「浮油」再喝:不想长胖的人都懂的,那可都是纯脂肪。

 

➎ 别拿「喝骨头汤」来补钙:因为喝多了会长胖!补钙的任务,还是交给牛奶酸奶、豆制品、绿叶菜,或者钙片吧。

 

➏ 别趁热喝汤:烫啊!

策划 Murphy Jame 

责编 feidi

封面图来源 图虫创意

 

参考文献

[1]荣胜忠, 邹立娜, 王国栋, 等. 涮火锅过程中肉、虾和汤中嘌呤含量变化研究[J]. 卫生研究, 2012(06):141-143.

[2]杨平, 王瑶, 宋焕禄, 等. 不同熬制条件下猪肉汤中滋味成分的变化[J]. 中国食品学报, 2018, 18(12):253-266.

[3]蒋卓勤, 王充, 王俭, et al. 不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响[J]. 食品科学, 1999(03):65-67.

转自:https://mp.weixin.qq.com/s/omhv0XJAYcy-1SXPmQtjgQ

国外癌症专家:6年了,我从不吃面包和糖,一日三餐这么吃…

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本文首发自微信公众号:瘦龙健康,中国肥胖问题的死磕侠,我已委托“维权骑士”为我的文章进行维权行动

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本文编辑字数3871,预计阅读时间,9分钟。


面条、面包和含糖的食物,吃起来很爽。

很多人从早上开始,就是高糖饮食,一个包子、一根油条、一个烤面包,再加一杯牛奶,或者一杯果汁

 

国外癌症专家:6年了,我从不吃面包和糖,一日三餐这么吃...

图片来源https://cn.best-wallpaper.net

但是,越来越多的研究发现,米面糖等高碳水食物,会提高肥胖、糖尿病、心脏病、甚至癌症的风险。

 
6年前,国外这位癌症研究者,喜欢吃饼干,他经常锻炼身体,在家经常做些有营养的饭菜,并遵循传统的营养建议:路里不要太多,脂肪要少。

 

国外癌症专家:6年了,我从不吃面包和糖,一日三餐这么吃...

(大卫本人)截图来源https://ccfortn.ca/scientific-advisory-committee/

他一直认为自己很健康,但是事与愿违,他变胖了,体内炎症指数很高。

后来,他意识到饱和脂肪没有问题,正是他吃的碳水化合物使他的体重增加,同时加剧了炎症

于是从2013年开始,癌症研究人员,兼运动机能学专家大卫·哈珀(David G Harper)开始改变饮食。

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到现在,他已经6年没有吃过烤面包,一直采用高脂,低碳水化合物饮食,他成功减肥超过20磅,他还在努力告诉别人,高碳水饮食的危害。

 

癌症研究者,我一日三餐这么吃

 

哈珀说,他的早餐通常从吃高脂酸奶开始,开始一天的生活,酸奶中加了一些浆果和一些烤坚果。

 

或者吃些培根、鸡蛋、黄油、番茄和牛油果他还会吃坚果,内脏等器官肉类(例如肝脏),多达12个鸡蛋。

 

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截图来源www.businessinsider.com

如果出门在外,他会点一杯速溶拿铁,是用奶油而不是牛奶制成的(牛奶所含的碳水化合物过多)。
 
他也会避免吃任何豆类和苹果,他没有大量吃肉,但他偶尔会喝一杯葡萄酒。
午餐时,他经常选择沙拉,上面放带皮的鸡肉或鱼,每天从菜花,辣椒和沙拉等蔬菜中,获取膳食纤维。
但是,这些蔬菜中的碳水化合物,不会影响他的营养性生酮状态
 
他晚餐,通常是意大利面式的菜,或者肉类和一些低碳水化合物的替代品(例如花椰菜)或者将一些鸡肉(残留的脂肪皮)与日本山药制成的低碳水化合物面条配对。
 
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截图来源www.businessinsider.com

(David G Harper家里的一顿标准晚餐:金枪鱼尼古斯沙拉和一杯红酒)

Harper遵循的生酮饮食,会让人体进入营养性生酮状态,在这种状态下,会用脂肪获取能量,并产生酮体,而不是依靠碳水化合物并将其转化为葡萄糖。
哈珀说,他和他的妻子戴尔·德鲁里(Dale Drewery)一样,每天都依靠脂肪供能。
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Biodiet作者David G Harper和他的妻子Dale Drewery

此外,他撰写了一本名为《生物饮食》(Biodiet)有关使用生酮的方法手册,书中讲述了如何以健康,科学的方式遵循流行的生酮饮食。


并谈到,我们的现代饮食的问题,主要摄入了过多的糖

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图片来源www.biodiet.org

Harper曾告诉《商业内幕》说:“ 40年来,我们一直在告诉人们如何饮食,但事实证明,我们错了。”

高碳水化合物,低脂的饮食,是我们看到糖尿病,高血压,肥胖症和癌症高发病率的主要原因

因为,高糖饮食会快速提高体内胰岛素水平,并随着时间的推移,会导致胰岛素抵抗,最终导致长期健康问题,例如高血压,2型糖尿病,炎症和肥胖症等等疾病。

他将富含碳水化合物的饮食,称为现代的“疾病主因”,是大规模杀伤性武器。

 

我们人类的“3个健康敌人”是肥胖,胰岛素抵抗和炎

 

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图片来源360kuai.com

“我们大多数人,一直在吃高碳水化合物的饮食,吃了一辈子。”

这些食物是危害健康的罪魁祸首,会导致各种疾病,进入代谢病的恶性循环。

比如:肥胖导致胰岛素抵抗,进而使肥胖恶化;炎症会加剧肥胖,促进更多的炎症;
 
胰岛素抵抗会导致更多的炎症,从而加剧胰岛素抵抗。
 

肿瘤医生,建议病人生酮

此外,还有另外一位顶级肿瘤研究学者,他是休斯顿医学博士安德森(MD Anderson)的癌症专家帕特里克·胡(Patrick Hwu)博士,他已经坚持生酮饮食6年
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(Patrick Hwu)本人

他以全脂普通奶油芝士,酸奶油和鳄梨作为主食,还吃大量绿色蔬菜和花椰菜。

自开始生酮饮食以来,Hwu体重下降了25磅,并保持了体重减轻,他的血压,甘油三酸酯和血糖水平全部下降,这是健康改善的标志。

 

他说,他的生物标记物(包括脂质分布和血压)非常好。

并且,作为一名领先的癌症医生,他经常建议患者用生酮饮食来治疗疾病

正如他本人所看到的那样,生酮饮食已被证明可以改善与心脏健康相关的生物标志物。

有许多研究发现,肥胖与某些癌症之间的联系。

 

Hwu医生认为,生酮是有道理的,因为它可以让他的病人保持不饿,还可以控制体重和血糖水平。

可以让胰岛素和IGF-1的水平维持在低水平线上,它们和某些癌症相关。

他还说,“我认为脂肪摄入,已被过度强调为不利因素,而碳水化合物的大量摄入,以及随后引起的胰岛素和IGF-1(血液中胰岛素样激素)的激增,总体上对健康更有害。

 

 

为什么癌症专家要生酮?

这几年,生酮饮食确实火起来,有一大批专家支持,当然,面临了很多争议,有一些人反对。

 

很多年轻人生酮,是因为减肥,实际上它的健康意义,已经远超减肥

 

生酮不只是减肥,生酮饮食可以减少很多疾病的风险,它可以降低血糖,降低胰岛素,减少炎症,降低糖尿病、心脏病的风险

 

→高血糖,危害很大

 

很多研究发现,高血糖和癌症关系很大。相关阅读→复旦这个癌症的研究,我很想说点什么….

 

碳水化合物摄入过多,是导致高血糖的主要原因,同时,癌细胞主要能量来源就是糖和谷氨酰胺

很多案例发现,生酮饮食后,可以控制癌细胞增长。相关阅读→70%食物全是肉,3年控制癌症,这个老外案例,值得每个人看一看…

而低碳高脂饮食,从糖供能,切换到脂肪供能,会减少很多风险。

很多人担心,脂肪会不会提高另外的风险。

→ 吃对脂肪,没有风险

长期以来,对于减肥者的建议,传统观念认为,如果限制卡路里(无论它们是来自脂肪,碳水化合物还是蛋白质),就能减肥

 

脂肪的能量密度高,1克9大卡,碳水和蛋白质能量密度低,1克4大卡,然后想当然的认为,不吃脂肪,就能减肥。

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低脂饮食,看似很有道理,因为脂肪卡路里的密度是糖和蛋白质的2倍。

但实际上,效果极差,高糖,高碳水食物虽然热量低,但饱腹感非常差,还会刺激食欲。

 

碳水化合物(例如白面包,白米和甜谷物)会被快速消化,血糖水平更容易飙升。

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长期这样吃高碳水饮食,更容易患上糖尿病、心脏病、变胖,提高其他疾病的风险。
 
哈佛大学教授说,低脂饮食是一个错误的饮食指南。哈佛教授:低脂饮食骗了我40多年,靠,西兰花鸡胸肉白吃了…
 
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这场低脂饮食的实验,让全世界的人变胖,糖尿病等慢性病爆发。

心脏专家也支持低碳生酮

之前给大家介绍过很多心脏专家,美国的心脏病医生Bret Scher,他建议大家多吃肉,少吃碳水化合物。相关阅读→美国心脏专家:心脏健康要吃肉,但少吃这些…

他还拍了一个视频,专门讲美国政府的膳食指南,是如何让全世界人变胖的

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还有,阿西姆·马尔霍特拉(Aseem Malhotra)属于英国皇家医学院(Academy of Medical Royal Colleges)医生。

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英国国民健康保险制度基金会(NHS Foundation Trust)弗莱姆利公园医院(Frimley Park Hospital)荣誉心脏病顾问医生

他曾经在英国国家议会上呼吁,修改医疗饮食指南,他也是一个低碳饮食的支持者。
著名心脏病专家伊森·韦斯(Ethan Weiss)也亲自遵循生酮饮食计划,他曾说:“生酮饮食,无疑是应对2型糖尿病和胰岛素抵抗的最佳方法。
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图片来源(Ethan Weiss本人)

 
美国生酮研究机构virta,1年的研究发现,生酮一年后,几乎所有的心脏病风险指标都在降低。
 

关键瘦龙说

其实,我们人类祖先,95%以上的饮食是没有大量碳水化合物的,那时候的人身体强壮,没有这么多慢性病
人类历史长河中,大部分时间都在低碳饮食,直到1万年前,人类才开始慢慢摄入谷物。
 
而且,生酮饮食不是“最新时尚饮食”,在之前,他一直都是糖尿病的治疗饮食,只是在胰岛素被发明、美国膳食指南出来之后,就被人遗弃。
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(截图来自殷俊教授的演讲)
 
生酮饮食,作为癫痫病的标准治疗方法,已有近100年历史
 
现在,业界正在探索将其作为治疗多种慢性疾病的疗法,包括糖尿病、心血管疾病、乳腺癌、老年痴呆症等疾病。

当然,哈珀(Harper)和韦斯(Weiss)这样热心的生酮追随专家,也告诫说,生酮饮食计划并不适合所有人。
有些人患有代谢紊乱,使身体无法使用酮作为燃料,因此他们必须吃碳水化合物才能生存。
 
还有一些人正在服用某些药物,携带某些基因、患有严重的肾脏、肝脏疾病的人,以及孕妇。
 
如果想尝试极端的限制性饮食疗法,建议先咨询一下医生和营养师。
对于正常人,如果你决定了要低碳,要生酮,你需要坚定不移,不要被高碳水美食诱惑。
 
正如哈珀说的:“我走错了很长时间,我愿意放弃很多我真正喜欢的食物,情感上的依恋,我将改变饮食,获得更好的健康。”
多吃优质脂肪,少吃糖,当然,如果你不想生酮,也可以,尽量低碳就能避免很多风险。
 
同时,确保你吃真正的食物,而不是加工食品。