标签： 咖啡

作者：玉谷子

来源：盒饭财经（ID：daxiongfan）

上海滩已成众咖啡品牌的必争之地。

各种迹象显示，号称“咖啡界苹果”的Blue Bottle（蓝瓶咖啡），最终还是选择了上海，作为登陆中国内地的桥头堡。

7月初，大众点评上一则名为“Blue Bottle蓝瓶子（前滩太古里店）”的商户信息；3月初，一则Blue Bottle在领英上招聘“品牌总监”、工作地点在上海的消息，引发了咖啡圈内关于“蓝瓶子即将在上海开店”讨论。2017年，蓝瓶咖啡首席执行官布赖恩·米汉岑曾公开表示，在仔细考虑于亚洲地区开设门店，包括中国内地、中国香港和中国台湾。虽没有官方公布，但内地首店定在上海，已几无悬念，剩下的就是选址问题。

事实上，上海成为Blue Bottle进入中国内地的第一站，也在不少咖啡行业从业者的预料之内。

上海第一财经传媒集团的研究机构 Rising Lab的数据显示：上海有7000多家咖啡馆，数量比全球任何城市的都多。这一数字远高于其他大城市，如伦敦有3233家，东京有3826家，纽约只有1591家。

不论是原生于上海的咖啡品牌如manner，seesaw，M Stand等，还是新晋网红品牌，如%Arabica等，亦或如Blue Bottle这样的国际一线精品咖啡品牌，都在上海驻扎。

上海已成为精品咖啡修罗场。

01

上海咖啡大跃进

作为和星巴克齐名的精品咖啡连锁品牌，Blue Bottle被誉为“咖啡界的Apple”，特色之一是选址偏好冷僻地点，如旧工厂、老仓库、歌剧院、博物馆等，这一特点在首店的选址上体现地更加明显。

如：日本首店东京清澄店，开启了 Blue Bottle 亚洲商业版图第一扇窗户，它的店址也正是由一处旧仓库的改造而来。上海首店的选址也是几传变动消息。

据第一财经，从2020年底至今，位于上海静安、徐汇及浦东新区的多家购物中心曾被Blue Bottle纳入候选。今年5月，市中心的静安嘉里中心，快餐品牌Shake Shack旁的一块大空间，被Blue Bottle与星巴克团队同时看上，两者展开激烈竞争，虽Blue Bottle一度以租金取胜，但星巴克提出其他条件，目前商场方面尚未确定这一铺位的最终归属。

至于传闻中的前滩太古里，目前已部分对外开放，包括Peet’s Coffee，%Arabica等已营业。目前暂未发现任何证明可证实Blue Bottle确认落位于此。据第一财经了解，Blue Bottle此前确实在前滩太古里的招商名单中。

高昂的租金背景下，品牌最终定址当然权衡再三，同时，门店形态、团队磨合、供应链建设，以及更多无形资产问题，也都在待办清单上。

其实，Blue Bottle的选址只是冰山一角，沪上咖啡市场的赛道早就已经进入了白热化阶段。本地品牌沉淀后的逐渐扩张、外来品牌接二连三的分店，各方资本的大量入局，还有层出不穷的网红店，上海咖啡跃进正在进行中。

7月21日，2012年成立于上海的本土精品咖啡连锁seesaw宣布，已完成A+轮过亿元融资，喜茶入股，老股东弘毅百福跟投。据报道，“seesaw+喜茶”的联名计划将在今年8月落地。

此前曾高调甩掉乐乐茶的喜茶，在此项投资上，受到了广泛关注。不久前，喜茶创始人就公开发表对乐乐茶“彻底、坚决、完全放弃”的言论，舆论哗然，新式茶饮市场发展也受到广泛关注。而据第一财经，此次对于咖啡赛道的下注，喜茶主动联系seesaw，且此次投资“一个电话就谈好了”。短时间内两次大动作，且操作上区别之大，究竟是奶茶太弱还是咖啡太火？

有了资本加持，Seesaw的门店扩张速度即将起飞，在本地连锁品牌的发展路上也将越走越远。目前，Seesaw在全国有33家店，其计划到今年底门店总数达到现在的3倍，而明年还将再翻一番。

Seesaw只是一个代表案例，此前，同样发源于上海的manner、M Stand也获得资本关注，频频融资，且在其它城市开店时也很火爆。这说明，上海的本土咖啡品牌，已经开始逐步走出家门了。

在过去，中国以茶为主，人们去咖啡馆更多为了追求环境，把它作为城市里的信息交换空间，人们在咖啡馆里进行商务或生活的交谈，咖啡在其中更像是一种陪衬和背景。商家可选咖啡品种也相对单一，卡布奇诺或拿铁点单最多。

在近年全球掀起的第二第三次咖啡文化浪潮的影响下，国内咖啡文化慢慢发展。在吃茶之外，越来越多消费者习惯在早上喝一杯咖啡提神，特别是随着60后、70后开始接受每天早上咖啡，咖啡也已经不再是年轻人的专属商品。人们在咖啡上也越来越讲究，速溶咖啡打天下的历史已经翻页，看好现磨咖啡的消费者逐渐增多，专业群体也开始扩大——越来越多消费者对不同种类咖啡豆的区别了如指掌，而且喜好明确。在这种背景下，以优质咖啡豆原料和专业咖啡师冲煮手法为特色的精品咖啡店逐渐被市场所需要。

据行业分析数据显示，中国咖啡消费总量将在2017-2021年间保持年均15-20%的增长，且中国的人均咖啡消费量将从2018年的6.2杯提升至2023年的10.8杯；市场总额将从569亿元增长至1806亿元。

根据“新一线城市研究所”的报道，上海每万人咖啡馆拥有量为2.85家，超过伦敦、纽约、东京等咖啡文化悠久的城市。在如此高密度的市场环境下，差异化竞争就显得尤为重要，所以不同咖啡店各自的侧重点和打法不尽相同。

有的店从原料、供应链入手，定价也稍高，它们用最优质新鲜的咖啡豆和专业的咖啡师自建护城河，吸引的是懂咖啡且消费力强的高收入群体。如Seesaw的特色就是一直从世界各⼤咖啡原产地直接进货；同样的本地品牌BLACKSHEEP ESPRESSO则选择建立自有烘焙品牌——啟程拓殖TERRAFORM COFFEE ROASTERS，自建供应链。

有的店从门店社交环境的打造入手，给消费者提供咖啡和甜点简餐的同时，将门店空间装修上追求美学鉴赏性和空间舒适度，对休闲或者商务会谈都很友好。如深圳品牌AKIMBO，MO+等。 

有的店从营销亮点入手，打造辨识度强的包装设计、造型可爱的蛋糕和咖啡、店内的创意插画、超大落地窗等，主要吸引爱尝试新鲜事物的年轻人群。如永璞、旺财fattree等。刷屏小红书的鱼眼咖啡，则别具一格，一杯滴滤咖啡附赠一颗专属豆子，用咖啡党的“收集热潮”极大提高了商品复购率。

这个市场上，诸位商家各显神通，热闹气氛也吸引着越来越多的加入者。

02

咖啡品牌集体“沪漂”

在上海，看到一家网红咖啡店开业的排队人群，已经不足为奇。作为本地人的周立波，曾以“大蒜和咖啡”来形容南北文化，虽不太恰当，却也从另一个角度说明了咖啡于这座城市的重要性。

那么，咖啡商家为什么看中上海？

一方面，和本地历史发展脱不开关系，上海是中国咖啡文化的发源地。1886年，上海出现国内第一家专营咖啡馆—“虹口咖啡馆”，除了卖咖啡，还卖啤酒。咖啡店逐渐成为城中男女聚集的潮流地点。上世纪二三十年代的十里洋场，成立了专营外国口味的第一家咖啡馆。建国后，上海咖啡厂，是我国第一家专业咖啡生产企业。

在国内市场，一直到上世纪80年代，咖啡都属于小众饮品，尤其是现磨咖啡。但上海的国营西餐厅保留了现磨咖啡的传统，上海人一直有喝咖啡的习惯。在老洋房里跳舞，休息时喝咖啡闲聊的小资生活，一直被津津乐道。历史的沉淀影响着城市的文化氛围，长久以来形成的海派文化已经植入了这座城市的灵魂之中，在这种文化下也孕育了一批批精品咖啡品牌。

除了消费习惯外，另一方面，是消费能力。2000年后的这一波全球咖啡新浪潮，根植于消费者的休闲需求升级，咖啡才从饮品变为休闲消费品。上海，聚集了一批全球化程度高、消费能力强的消费者，高价优质的咖啡馆从来不缺来客。同时，近来不少门店的咖啡可以自带杯子，这样一杯咖啡可以降到10-15元，对庞大的上班族群体非常友好。

此外，为了刺激经济发展，甚至是上海政府，也出台过相关扶持政策。比如，《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》，让烘焙和咖啡店可以在一处并存，更加打开了商家的营销路径，对外来品牌有着强烈的吸引力。

当年，星巴克计划把全球第二家烘培工坊开在中国，看重的正是国内还不成熟的咖啡市场所蕴含的巨大潜力。按照常规流程，从海外设备采购到最终门店开业，至少3年时间，上海新政策出台之后，为星巴克节省下至少70%的时间以及难以估量的成本。

有了天时地利人和，咖啡品牌都选择来上海镀金。近年来，不少品牌选择将首店开在上海。如：加拿大著名咖啡品牌Tim Hortons、《名侦探柯南》大陆首家官方授权主题咖啡店、意大利最大的咖啡企业之一illy和Lavazza。

在此背景之下，上海的咖啡市场已然打开，但也不是家家都能顺利盈利。不少还没有达到连锁规模的精品咖啡独立门店，销售利润率并不高。主要原因是上海高昂的房租和不断加剧的市场竞争。

这些咖啡厅在成本考虑下，无法像主流连锁品牌那样大力开展营销和促销活动，价格调整的局限也限制了门店的盈利空间。

除了同行的市场竞争之外，咖啡馆的跨业态发展，也是精品咖啡馆不容小觑的对手。最知名的是便利店咖啡，像全家的湃客咖啡、罗森的L-café、711的7-COFFEE，还有光明便利店的咖飞等，它们主打即时提神，消费者众。此外，一些书店、酒店、联合办公、健身房也都开始经营独立的咖啡品牌，也将分一杯羹。

目前，中国人均咖啡消费量为每年3-4杯，相比咖啡文化深远的美国，人均每年400杯，挪威和瑞典的人均每年超过1000杯，中国的咖啡文化离成熟还有很远，发展空间巨大。

即使和日本年人均200杯、韩国年人均140杯差距也很大。这意味着上海仍然有很大的消费潜力。

03

能跑出下一个瑞幸么

在过去，属于精品咖啡的代名词似乎都是小众、门店数量少、打卡胜地、产品独特。还养活了一大波咖啡探店的博主。

但随着资本的进入，精品咖啡真正出圈，扩张迅速，从社交网络走向购物中心。

Manner，产品以性价比见长，毫无疑问是咖啡市场最新的宠儿。今年内公布四笔融资，投资方中有Coatue这样的国际投资老手，也有美团龙珠、字节跳动这样的互联网新势力。

最近大半年来，已有13个咖啡店品牌完成共计17次融资，参与投资的机构有20多个，其中不乏红杉资本、腾讯投资、启明创投、IDG资本等一线头部基金。

值得注意的是，这些新锐咖啡品牌的融资估值都非常高，即便是A轮融资，估值都已经达到千万元人民币的级别。比如，今年1月M Stand的A轮融资，投融资规模高达1亿元人民币，7月的B轮融资规模更是高达5亿元人民币。

资本为什么看好咖啡赛道？

一方面，瑞幸的普及，教育了市场，也让资本看到了潜力。它的高额补贴，吸引了大批以前爱喝奶茶和中国茶的新用户，形成了消费习惯。短短两年间，瑞幸扩张之快、门店之多，让很多资本开始关注这个行业。

其实，无论是资本，还是品牌，都想成为下一个瑞幸。

另一方面，资本看好这种商业模式。饮品本身是比较好的商业模式，毛利之高一直是资本的关注点。此前，新式茶饮界的喜茶、奈雪的茶等就是资本青睐而得双赢的成功案例。咖啡和奶茶成本结构相似，且在咖啡消费文化逐渐成风的当下，颇受重视。同时，直播、短视频等新媒体带货风口尚处红利期，新品牌宣传利好，给了资本更大的信心。 

但是，资本入驻，有利就有弊，也是绕不开的话题。瑞幸被退市、Manner快速扩张后近日传出和老股东今日资本矛盾激化，并由此引发后者退出，都是资本驱动下的结果。对资本来说，更大规模，更快上市，从而更快更多地获得回报，才是重点。对商家来说，则是更激进的经营策略，更大的运营压力。

其实，走高端还是平价、全产业链打造、行业虚火，都有争议，对资本也是巨大的考验。就像对于Blue Bottle的入驻，是否会引起曾经在美国市场同样的轰动，许多人并不看好，毕竟，时代已经变了。

要做好一个长久的品牌，形成自己的品牌差异化，或许还是逃不开线下管理、团队和员工文化等这些所谓餐饮行业的大山。

可以预见，上海还将成为咖啡品牌的必争之地，也会有人在热潮中褪去。

– END –

转自：https://mp.weixin.qq.com/s/t2g7Wfr6LFOqe0uQFg94pg

作者 | 杨继云 何彩俪 报道 | 投资界 ID：pedaily2012

他们为什么还在投咖啡？

没有最火，只有更火——咖啡赛道又一笔重磅融资出炉。

7月23日，新锐咖啡连锁品牌M Stand正式宣布完成B轮融资，由启承资本、黑蚁资本联合领投，高榕资本跟投，老股东CMC资本、挑战者资本在本轮中继续加码。易凯资本在本次交易中担任了首席财务顾问，鞍羽消费亦参与了财务顾问工作。

这是咖啡赛道又一个现象级的企业。投资界独家获悉，这一轮融资金额超5亿人民币，预估投后估值约40亿。

时间回到2017年，还在大厂上班的葛冬用闲暇时间，在上海建国西路开出了第一家极具特色的工业风咖啡门店，M Stand就此诞生。埋头打磨了数年之后， M Stand才开始了扩张之路，短短几个月，定位为“更好的咖啡和更时尚的社交空间”的M Stand来势汹汹：其门店规模以单月超10店的速度实现了数倍增长，并从上海一地拓展到了杭州、宁波、深圳和广州等地，而且全国所有门店全部持续盈利。

M Stand的融资是眼下咖啡赛道火热的一缕缩影。放眼看去，两个月前争抢Manner的一幕还在眼前，新的融资在近几周内又纷至沓来——代数学家、三顿半、Seesaw等接连公布了最新融资情况，直至M Stand官宣近期最大B轮融资，让人直呼杀疯了。时至今日，为何投资人依然笃定在投咖啡品牌？

咖啡圈近期最大一笔融资：

一举融了超5亿，今年冲破100家店

一匹咖啡黑马飞冲出，M Stand又融资了。

这是M Stand今年拿到的第二轮投资。投资界独家获悉，自今年1月宣布完成了A轮融资后，M Stand方面并未正式路演的情况下，依旧有不少投资方主动找上门寻求投资机会。于是，距离A轮官宣不足6个月的时间，来自黑蚁资本、启承资本、高榕资本，以及老股东CMC资本、挑战者资本的新一笔融资正式落地。

超5亿人民币，这是近期异常火热的咖啡赛道最大一笔B轮融资。上海一位接触过M Stand的消费投资人向投资界透露：“M Stand这一轮融资是超募的，最初他们只开放了2500万美金的份额。”但投资人十分热情，最终M Stand的B轮融资额至少超出预期3倍。

时间回到今年初， M Stand对外宣布完成A轮超1亿元融资，由CMC资本领投，挑战者资本跟投。那是M Stand成立3年来第一次接受外部投资。当时，仅仅拥有10家门店的M Stand品牌估值7亿人民币，如今刚刚过去半年，M Stand的估值水涨船高，投后估值6亿美元（约40亿人民币）。

这是一家什么样的咖啡店？投资界了解到，M Stand的核心用户为25-45岁的都市青年，其最大的特色在于：区别于标准化、商务化的传统咖啡第三空间，创造了“一店一设计”的具有工业风、极简风的第三空间2.0模式。高级冷淡色系的结合、极简和独特店铺设计风格，使得M Stand门店吸引了众多年轻人前来打卡。

定位成为“中国新一代年轻人的星巴克”，M Stand的单价通常在30元以上，以咖啡日常+下午茶+晚间三种场景拓展产品线，涵盖30多个SKU。鲜椰冰咖和燕麦曲奇拿铁是M Stand今夏的两个爆款产品：前者是用整只椰子注入咖啡，后者则用燕麦曲奇饼干做成可食用的杯子。

眼下咖啡赛道融资一笔接一笔，竞争空前激烈。M Stand此轮融资主要用于打造顶尖人才团队、强化供应链体系、升级智能信息数字化平台，和加快拓展全国扩张门店等方面。资料显示，目前M Stand的门店覆盖了上海、杭州、宁波、深圳、广州等核心城市；下半年，M Stand将继续拓展门店，北京、苏州、南京、武汉、成都等新城市首店及全国品牌旗舰店即将开业。

一位知情人士向投资界透露，M Stand成立的前三年仅仅开出了10家门店，但今年短短几个月以每个月新开10家店的规模扩张，扩充规模这件事的优先级已经提前。按照目前的发展节奏，M Stand将在2021年内突破100家门店。

离开大厂，他全职开起了咖啡馆

VC/PE来了，热情高涨

站在M Stand背后，是一位至今鲜少露面的年轻创业者——葛冬（Kimi）。

他的创业故事并不复杂。在开咖啡馆之前，葛冬曾先后就职于时尚集团和互联网大厂，任互联网广告营销项目负责人。因为工作原因，葛冬接触到了大量消费品品牌，期间他渐渐萌生了创立一个自己的消费品牌的想法。

经过反复考虑后，他将目光投向了咖啡行业。为此，他曾去到50个国家的1000多家咖啡店考察——一位熟悉葛冬的投资人告诉投资界，葛冬是咖啡爱好者，通过一家咖啡馆来认识一个城市，是他创业之前就保持的习惯。

2017年11月，上海建国西路街边的梧桐树下，M Stand开出了第一家门店。鲜为人知的是，葛冬当时是兼职开店，直到2019年下半年，走上正常运营轨道的M Stand已经在几个不错的商场连续开店，模式渐渐跑通，他终于意识到：开咖啡馆这件事不仅仅是自己的兴趣爱好，更非常有可能成为一个厉害的事业。于是，葛冬辞去了在大厂的工作，一门心思投入了自己的咖啡事业。

“自从他全职加入以后，M Stand的业务开始明显上了新台阶。”上述投资人介绍。2020年暑期，M Stand日常经营交出了一份非常漂亮的数据，扩张之路摆在眼前，葛冬开始慎重考虑融资事宜。

CMC资本是最早投资了M Stand的外部机构。2020年底，仔细调研连锁咖啡赛道的多家标的后，他们决定迅速出手：无论在坪效、毛利还是门店的回本周期上，M Stand的数据都让他们眼前一亮。CMC资本董事张琳介绍：“我们做了很多行业研究，也咨询了各地门店所在的地产招商，大家对于这个品牌能够自带流量、深受年轻人喜爱的口碑都是一致的，这种情况对于一间创业公司是非常少见的。”

这一笔投资很快敲定下来，M Stand成为CMC历史上领投决策最快的一家企业。随后，葛冬也陆陆续续见了十几家VC/PE机构。

没过多久，挑战者资本也关注了这个项目，2020年12月28日下午3点，合伙人周华在上海久光百货店跟葛冬聊了30分钟以后心里面任务只有一个：想办法拿到M Stand的份额！他马上打电话跟挑战者资本创始人进行沟通，并安排了葛冬和唐彬森视频了一次，唐彬森也表示支持！但是由于介入比较晚，当时还有很多投资机构盯着，跟CMC的SPA都已经定稿了，投进M Stand并非易事。为了完成这笔投资，周华记得，2021年新年跨年夜他是与葛冬在一起过的，“争分夺秒”。

“我为什么对M Stand这么大兴趣？”周华向投资界分析了几点原因：1、对人的确信，葛冬与咖啡这件事匹配度非常高，无论是审美、对咖啡的认知、视野；2、咖啡无外乎两件事，空间和产品，M Stand千店千面的空间打造，是与生俱来的，“给我1亿让我搞个M Stand空间和产品的设计我也搞不出来”，而且M Stand在保持咖啡品质的前提下还能规模化，这是非常难得；3、财务数据非常好，M Stand无论是客单价、复购还是单店的回报、利润率，远超同类。周华回忆，“我从见到葛冬，到打钱，一共就5天时间。”

2021年1月，M Stand完成首轮融资，来自CMC和挑战者资本。此后，M Stand的门店规模开始以单月超10店的速度数倍增长，从上海一地拓展到了杭州、宁波、深圳和广州等地，从“网红店”打卡深入到了商务、休闲、社区、交通枢纽等多个场景。未来M Stand将延伸至更多品类。

模式已经被市场验证，张琳介绍，“从公司现金流的角度并不需要以这种节奏融资，因为M Stand的每一家门店都赚钱。”

新一轮融资在半年后完成。只有10家店时，M Stand就进入了启承资本团队的视野。启承资本创始合伙人张鑫钊见证了M Stand在上海以及各地的密集扩张，在这个过程中，他深切感受到这是一个很稀缺的、兼具品牌天赋和商业化能力的团队，值得早期下注和长期陪伴。“当公司成功实现扩区并拓展门店后，我们立刻决定投资。”

与此同时，与葛冬相识的黑蚁资本合伙人杨诚也决定出手。他认为，M Stand是一家将年轻人的创造性、潮流感与产品开发和品牌内涵做了高度融合的公司，打造出具有体验价值的品牌和空间，是在突破“中国自有咖啡文化的可能”。最终，启承资本和黑蚁资本成为了M Stand新一轮融资的领投方，高榕资本跟投。

他们为何还在投咖啡？

中国终将诞生自己的千亿咖啡巨头

恐怕没有人想到，咖啡赛道依旧火爆如斯。

一笔笔过亿元的融资，就这样在外界的诧异中诞生。据投资界不完全统计，今年上半年咖啡赛道相关项目融资事件近20笔，从绝处逢生的瑞幸，到线上网红三顿半、永璞和时萃，走精品路线的Manner和M Stand……它们背后资方既有红杉中国、高瓴、IDG资本、CPE源峰这样的头部VC/PE，也不乏腾讯、美团龙珠、字节跳动等互联网巨头的身影。

为何还在投咖啡？外界只看到投资机构一拥而上，但投资人似乎比想象的更为冷静。在采访中，大家给出的结论出奇地一致：咖啡依然是一门好生意。

挑战者资本一贯的投资逻辑是，中华有为、挑战巨头、投资好产品、相信年轻人。周华对投资界分享了他的思考：首先，对于中国消费的未来的确信感是毋庸置疑的，包括咖啡，“这是海外的东西，但是中国一定会有自己的咖啡品牌。其次，咖啡这条赛道非常大，标杆企业星巴克1300亿美金，市场是被证明了的。第三，投资好产品和相信年轻人，拿M Stand来说，创始人就十分年轻，产品也受到了年轻人的喜爱。

他将咖啡与奶茶赛道进行了对比：星巴克做到如此大的规模，但产品基本不需要创新，有70%的基本盘不用动，成瘾性也更强，只需要每个季度来一点小创新——这是咖啡品类的好处。“你不需要天天想着创新、去玩花头，你只需要保持好自己的水准，加上适当的创新就可以很好。”

对于这一点，张鑫钊也表示认同：从赛道看，咖啡行业能做到规模化连锁的玩家将会比茶饮赛道中的稀缺性更强，“因为在民族自信日益增强的今天，中国也一定会诞生自己的星巴克。”

“中国人对咖啡这个舶来消费品的理解经历了速溶咖啡、以星巴克为代表的外资连锁咖啡品牌、本土精品和独立咖啡馆等几个阶段，历时20多年。在这个过程中，咖啡逐渐成为众多中国年轻一代消费者日常生活所必需的产品，特别在疫情后市场增长迅猛。”黑蚁资本合伙人杨诚谈到，要跟新一代中国消费者一起，去探索和发现不同于欧美咖啡文化的另一种中国自有咖啡文化的可能。

在CMC资本看来，现在的年轻人不再喜欢篇一律、标准化的咖啡馆，投资人们也在思考，中国的年轻消费者会培养出什么样的中国咖啡品牌？“其实有各种各样的品牌在尝试，无论是价格低于星巴克的，还是锁定在星巴克价格带、性价比更高的，无论是什么都需要符合新一代年轻人的调性。”张琳说，在她看来，咖啡应该是生活方式的外延，除了产品刚需和相对难以量化的“好喝”，还需要好的品牌调性和空间场景的营造。

中国年轻人需要自己的咖啡品牌——多位投资人这样坦诚给出了自己为何顶着质疑出手的原因。

同一时间，喜茶也官宣悄悄投资了一家咖啡品牌Seesaw，一举进入咖啡领域。有知情人透露，喜茶的首笔投资落子十分谨慎，过去半年接触了市场上多家茶饮咖啡连锁品牌，最终选择了价格定位接近的Seesaw。值得注意的是，这个融资的轮次被定义为A+轮，而距离Seesaw的A轮融资已经过去了3年时间。

所有人都相信，中国有望诞生一个属于自己的千亿咖啡巨头。这条赛道，大概率会诞生下一个颠覆着所有人想象的新物种，只是长成什么样，目前还没有人说清楚。

*本文由投资界授权新芽NewSeed转载，转载请联系原出处。

*本内容为作者独立观点，不代表新芽立场。

转自： https://mp.weixin.qq.com/s/ofCi7gsYrIIz_tGAl1PH-A

一杯13元的美式，咖啡成本只有1-2元。

文 | 谢芸子 潘心怡

编辑 | 潘心怡

咖啡的春天回来了，资本和巨头们兴奋地押下筹码，Manner的单店估值已经高达1200万美元，就连瑞幸也被“老股东”的一笔2.5亿美元的融资从破产边缘拉回。

 

关于中国咖啡市场的想象并未因疫情热情退散，大玩家有足够的底气去透支，但散落在城市各个角落的独立咖啡店却还陷在“疫情自救”的劫后余生中。

 

从数量上看，这些枝叶一般的存在才是中国咖啡市场的真正主角。德勤近日发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》显示，中国共有咖啡馆10.8万家，连锁品牌仅占所有咖啡馆数量的13%。

 

残忍的是，尽管身披千亿市场愿景，但咖门与美团点评早期得出数据却表明：只靠卖咖啡的门店，第一年的倒闭率在60%-70%。就中国咖啡市场现状而言，大部份人仍挣扎在温饱线。

抢占消费复苏高地

 

国产偶像剧女主用勺子喝咖啡的尴尬时代过去了，颜值经济主导生活美学的当下，“网红们”用精致脸蛋衬上一杯咖啡才是占领各大社交平台的利器。

 

北京精品咖啡店“One quaters（四分之一）”主理人张艳的另一个身份是某点评类网站V8达人，热衷打卡的她明显感觉到“今年新开的咖啡店越来越多，卡都打不过来”。

 

在曝光率弥足珍贵的后疫情时代，抢占曝光高地显得格外重要，这背后是咖啡赛道竞争的重启和加速。

 

据张艳回忆，2020年4、5月起，咖啡市场开始恢复，新门店开始出现。虽然因为二度疫情，北京咖啡店主的生意7、8月份再度回落，但在去年9月，生意开始逐渐恢复，也因为春节期间更多年轻人的“不返乡”，出现了一波爆发性流量。目前来看，“消费者对咖啡的热情较以往更甚”。

 

高度依赖线下消费场景，向疫情低头甚至选择关店是一些中小咖啡店逃不开的宿命。据张艳观察，疫情防控期间北京许多同行陷入了“疫情流水跟不上，又因经营不善、拖欠房租就被房东赶走”的恶性循环中。

 

在全国咖啡行业版图中，下探到二、三线城市，因为疫情而倒闭的咖啡店不计其数，广一开在山东济南一所大学旁的咖啡店就是其中之一。

 

为了创造更多营收，广一的咖啡店不仅兼卖鸡尾酒、牛排等其他品类，还出租场地举办相亲、手机发布会等活动，日常流水达到了几千元，但这仍不足以支付两百多平方店的租金和五六名员工的费用。

 

疫情期间，广一不得不靠别的生意给这家咖啡店“输血”，面对这笔失败的投资，他最终选择了关店。

 

对于活下来的中小咖啡店主而言，疫情则更像是把双刃剑，虽然元气大伤，却也缩短了原本市场检验所需的时间。

 

精品咖啡店九榀咖啡在北京有四家分店，虽因居家隔离的限制，大学店、胡同店的经营分别受到停课和景区管理严格的影响，但最终关掉的仅有街边店一家。

 

作为该咖啡店创始人之一，晨曦得出的结论是，“这家街边店的选址出现了问题，疫情只是一个催化剂，从坪效和复购率上看，营业额支付不起涨价后的房租，毕竟我们的营业额还不到星巴克的一个零头。”

 

晨曦透露，开咖啡店是一门需要前期投入大量资金“养店”的行当，在北京检验一家精品咖啡店“行不行”通常需要两年。“关掉街边店后，职业经理人的加入，加上报复性消费影响，虽然营收水平还没恢复到疫情前，但已经在往好的方向行进。”

 

连锁品牌对消费复苏的感知则更为深刻，跨越疫情的冰点时刻，一向跑在市场最前线的资本率先用真金白银证明——竞争已再次进入白热化阶段。

 

经历“造假、退市、内斗、破产”的一系列风波后，沉寂已久的瑞幸咖啡凭借一笔2.5亿美元的融资再次冲上微博热搜。M Stand、Tims咖啡也在今年上半年完成了新一轮的融资，Manner的投后估值更是达到了13亿美元。

 

行业老大星巴克的财报也向外界表明，中国咖啡市场在全球一片颓势中表现亮眼。刚刚过去的第二财季，星巴克中国的收入为8.606亿美元，同店销售额增长91%，同时净增新店110家。

 

将镜头切到整个咖啡行业，乐观地预判风靡市场。据前瞻产业研究院发布的《2020—2025年中国咖啡行业市场需求与投资规划分析报告》显示，中国咖啡消费年均增速达15%，远高于世界2%的增速，预计2025年中国咖啡市场规模将达到2171亿元。

 

不断攀升的市场预期下，开店的热情也与日俱增。

 

Tims相关负责人告诉36氪，2021年5月，Tims在中国大陆市场门店数预计达到近200家门店，目前已新进驻宁波市场，今年还计划布局深圳，未来在国内开出1500家门店的愿景不变。而另一边的Manner，在今日资本进入后，更是快速从3家门店开到了108家，其中的94家都开在了上海。

 

根据头部品牌拓张的计划、以及疫情和其他竞争格局变化等综合因素的影响，德勤的报告也预计，未来三年将以约5%的年复合增长率增长，到2023年，中国整体咖啡门店将达到12.3万家，各线城市增速相对平均。

 

看上去一派欣欣向荣，作为舶来品的咖啡行业真的来到了一个爆发临界点吗？

如何盈利是个难题

 

以瑞幸为代表的“互联网咖啡”品牌，一直寄希望通过“小门店+外卖与自提”的形式，打破日益上涨的租金困境。

 

如果说在此前，咖啡同行们对于瑞幸的流量打法仍有不屑，但疫情黑天鹅的降临，使得门店租金愈发成为不可承受之重，更多街边的“小门店”兴起，对流量的重视也达到前所未有的高度。

 

瑞幸不是一个完美的行业标杆，但它的退市则成为新一轮咖啡市场爆发的起点。

 

来自加拿大的咖啡品牌Tim Hortons开始了强势进攻。2020年5月，入华不久的加拿大国民咖啡品牌Tims也推出了小门店店型“Tims Go”，以满足更多人“快速、便捷”的需求。

 

被称为“上海性价比之王”的Manner则把店面面积压缩到极致，一杯精品咖啡的价格也控制在15-30元的区间，虽与瑞幸的定价无二，但所用高端奶源带来的口感让人印象深刻。

 

实际上，不管是Manner还是Tims Go，学习的都是瑞幸的“Pick up”门店，瑞幸的“Pick up”门店更多是街边或写字楼间的小门店，仅能容纳操作台和一到两张小桌椅。消费者更多是线上下单、再到门店自取。

 

也正如瑞幸所言，这样的店型模式更好的打破了星巴克等品牌、以大门店租金为主的成本结构。且与纯做外卖配送的连咖啡不同，随处可见的小门店招牌，更是打造品牌力的关键。

 

面对疫情留下的“后遗症”，独立咖啡店主们也从瑞幸身上获取了灵感，保住既有门店的流量之余，以最小成本撬动市场才是密钥。

 

开在北京白塔寺下的熊煮咖啡店主李翔对此深有感触。“疫情防控期间，我们完全从线下变成了线上。做了自己的小程序，在微店也投钱做推广，线上会售卖咖啡豆以及咖啡设备。还开始注重私域流量，金融街如果有订单，我们就自己骑车去配送。”

 

2020年9月，熊煮咖啡的第二家门店在前门营业，也是“即点即取”的街边店模式，在争取人流的同时，这样的小店型极大降低了房租成本。

 

实际上，不论是小型化还是连锁化，都在让“快咖啡”和“慢咖啡”之间的界限变得模糊，一切向“钱”看的氛围越来越浓。

 

冲锋在前的资本和巨头们兴致勃勃地讨论着门店数、线上化、下沉这样的关键词，而面对精细化运营和新增小门店这样的解法，缺乏强势资金链的独立咖啡店只得陷入两难。

 

而在下沉市场，独立咖啡店要面临的问题更加原始和粗暴——咖啡的消费习惯还没有真正普及。在这个终极考验面前，缩小门店面积和聚焦流量都属于药不对症。

 

关掉了200多平咖啡店的广一表示，他所在的济南，很多咖啡厅都改成了茶室，而这种变化可能和疫情并无直接关系。在他看来，咖啡下沉是个伪命题，主要原因还是喝咖啡的人群太少。

 

基于这样的判断，广一得出的思考是，“出于情怀，可以找一个很小的场地捣鼓得很精致，但如果真的想在这个赛道挣钱，对于很多创业者来说就是一个死局。”

 

“做咖啡不如卖麻辣烫，东北的咖啡市场真的不太好。”来自东北小城鹤岗的咖啡店主粱晗，吐槽则更为“致命”。

 

2020年5月，粱晗从哈尔滨回到家乡创业，但却惊奇的发现，在10万元就能买得起房的鹤岗，120平左右的门店一年的房租费用就达到了8万，而房租水电的成本大概占到每年总成本的60%-70%，而自己创业的前期投入也花费了30-40万元。

 

从粱晗目前的经营状况来看，在寒暑假等旺季，门店每日流水大概在2000-3000元，但是在淡季，平均日流水只能到600-700元，更低的时候才300-400元。

 

“我只要这两三年内能收回成本就好。”门庭冷落浇了粱晗一盆冷水，更让她失落的是，在鹤岗这座小城很难感受到对咖啡文化的热忱。“消费者在门店里打牌、叫外卖甚至是吃臭豆腐。”

 

可以预见的是，咖啡店的价值以前没有、未来也不会只取决于一名咖啡师的手艺，对消费复苏的热切期盼之下，一众独立咖啡店只能被迫投入更多。

 

如今的北上广深，想要成为一家足够合格的精品咖啡店，咖啡机届的“劳斯莱斯”La Marzocco必不可少。此外，热闹的选址、昂贵的装修、破圈的营销更是缺一不可。

 

而在更向下的市场，独立咖啡店的社交属性更强，装修和面积皆不可牺牲，缺乏相应的消费人群，想要做到快速盈利几乎就是一门玄学。

 

 

一个公认的事实是，咖啡作为单品的毛利率很高，但开一家咖啡店却很容易赔本。

 

好咖网创始人李加敏告诉36氪，一杯美式的咖啡豆成本普遍为1-2元，按照瑞幸美式13元一杯的售价算，毛利润很可观。

 

在所有成本结构中，门店租金是最高的，其次是人力，再往下就牛奶成本。据李加敏透露，一本咖啡的牛奶成本往往是咖啡豆成本的两到三倍。

 

有6年从业经验的咖啡博主Joyce也透露，在整个咖啡供应链上，咖啡豆都不及牛奶赚钱。且咖啡店的净利润比起酒吧、奶茶店，都要低很多。“就算在北京，撇开高昂的房租成本与人力成本，也要保证特别好的产品与高翻台率，还需要一定的扩张、连锁化运作才更容易实现盈利。”

 

且Joyce认为，独立咖啡门店想要更好盈利，连锁运营3-5家门店是关键。“基本上每一个咖啡师都想有自己的门店的，如果咖啡师很优秀，那你可能很快就会失去他。这也是独立咖啡门店老板在店面扩张之时最大的痛点。”

 

而在垂直咖啡媒体“咖啡沙龙”最新的问卷调查中，参与调查的千余家咖啡门店，2020年仅有38.93%实现了盈利，21.41%的咖啡店都在亏损，其余则刚好达到盈亏平衡的状态。

 

另据咖门和美团点评2016年的调查数据显示，只靠卖咖啡的门店，第一年的倒闭率在60%-70%。

便宜咖啡 = 伪命题

 

一线市场竞争加剧，低线市场基本不成立，星巴克依旧是那个难以撼动的咖啡之王，这才是中国咖啡市场的现状。

 

德勤新零售负责人张天兵向36氪表示，从估算的角度来讲，中国咖啡相对的人均消费是比较早期的状况，但实际上，中国一二线城市中，咖啡早就变成了一个必需品。

 

“中国的大陆地区咖啡人均饮用杯数是一年9杯，远远低于美国、韩国、日本，然但是一二线城市就不一样，一二线城市人均一年326杯，二线城市是261杯，所以在一二线城市跟日本、美国、韩国都差不多了。”

 

据热衷打卡的“One quarters”咖啡主理人张艳目测，大部分高线城市的供给端还处于不饱和的状态。“尤其是北京，目前的精品咖啡门店不足1000家，且其中知名的品牌仅三、四十个。”

 

而面对市场空白，创业者和资本一起，用故事和金钱打造了一长串的“星巴克挑战者”名单。但首先需要回答一个问题，星巴克的咖啡业务，就真的那么赚钱吗？

 

相比其它品牌，星巴克的超额收益部分来自于租金溢价。汉博商业集团副总裁杜斌告诉36氪，一般情况下，星巴克有两种方式获取店面。第一种是房地产公司在建设商用楼时，会主动考虑引进星巴克，并给到星巴克更长的免租期和更低的租价。

 

另一种则是现阶段更常见的“扣点租金+分成模式”，且租金一般在总收入的6-10%。而同样的一间店铺，星巴克相对较小的品牌，房租成本能降低15%-30%。

 

再以风头正盛的Tims为例，对于较为强势的开发商，Tims采用的则是“扣点与保底租金两者取高”的模式，但对于较弱势的开发商，Tims采取的也是“扣点租金”的形式，且扣点租金的比例也再总收入的6%-10%。

 

对于Manner、瑞幸、太平洋等更多品牌，租金模式更多是“扣点与保底租金两者取高”。且就杜斌的观察中，同样的一间店铺，星巴克相对较小的品牌，房租成本能降低15%-30%。

 

对于连锁咖啡来说，即使是线上点单、线下取货的模式，需要大量网点铺设，也是“小门店+多数量”的重资产模式，这对现今的咖啡市场仍是一大考验。

 

退一步看，就算打破了店租壁垒，价格因素仍然难以逾越。在一线城市，10元的低价咖啡也往往是在便利店、连锁快餐店的附属下，而在更低线城市， 即使是在鹤岗，一杯质量相当的咖啡价格也不会便宜。

 

在粱晗的咖啡店里，美式、拿铁等产品的价格均在20元左右，脏咖啡、手冲精品咖啡更贵，价格区间在25-35元左右。“我们是小门店，没办法自己烘焙咖啡豆，从厂家拿那豆子的成本也不便宜。”

 

而最先把价格“打”下来的瑞幸，在掀起的价格战之余极大开拓了一二线咖啡市场的空间，也率先试水了大城市咖啡市场的弹性。

 

在晨曦的印象里，北京的同行之间总是谈论瑞幸教育了大众市场，“瑞幸火的时候对咖啡圈是有帮助的，喝瑞幸的人多了之后喝精品咖啡的人也自然多了。”

 

但残酷的是，在中国咖啡市场整个盘子还未真正做大之前，此消彼长、相互蚕食的情况，更多发生在“快咖啡”和“慢咖啡”两种消费场景中，德勤报告也显示，随着一二线城市工作节奏的加快以及消费者饮用咖啡习惯的养成，“快咖啡”场景的消费占比逐渐提升。而消费者自取带走一杯咖啡的同时，也降低了他走进一家咖啡馆消费的可能。

 

而当一二线城市的咖啡市场，再度进入连锁精品咖啡店加速扩张的阶段，晨曦也有了新的顾虑，对于小的独立品牌，价格更低的Manner、Tims ，威胁可能比星巴克和瑞幸还要大。在拿货价格、选址、谈资源、设备、装修等方方面面，小门店完全没有优势。

 

此外据晨曦透露，“连锁品牌验证一家门店是否可行一般只需要3个月”，在掌握关键大数据后，连锁咖啡品牌的开店成本也会大大降低。

 

可以肯定的是，以价换量对于很多独立咖啡店来说不现实，但在连锁咖啡品牌这里却是早已被践行。就瑞幸的经验来看，迫于盈利压力，相对星巴克等大品牌更低的价策略，所带来的实效可能比想象中更快。

 

公开资料显示，与2018年第四季度相比，瑞幸现制饮品的平均售价从10.4元上涨到了12元，其他产品的平均售价从8.7元上涨到了13.8元，而瑞幸最新推出的“SOE云南红蜜”系列的定价也落在了17-21元之间。

 

2020年3月，瑞幸咖啡的产品价格曾全线上调1元，但实际上，瑞幸早就开始通过打折力度的收拢“隐蔽式”上调价格。同年11月，瑞幸不再提供免费的配送服务，一系列“明里暗里”的涨价后，2020年7月，一直在烧钱的瑞幸终于宣布“单店现金流为正”。

 

至于咖啡什么时候才能成为一个十足赚钱的好生意这个问题，参考瑞幸给出的答案，只能等到资本的外衣褪去，才能知道究竟有多少泡沫会被戳破。而独立咖啡店能做的，除了延续自救策略外，只剩一个“熬”字。

 

来自德勤的张天兵则给出了自己的判断，“中国到现在喝咖啡20多年，从转变加速的角度来讲，我觉得三四线城市至少还需要5年。”

 

不谈略显抽象的分析数据，咖啡市场的增长已经深刻烙印在日常生活中，消费场景和赛道细分更加明显。张天兵强调，如今，快咖啡更便利，慢咖啡价格偏高但越来越符合差异化的需求，便利店、快餐店也都在布局，行业已经进入一个百花齐放的时期。

 

从咖啡豆消耗量的角度看，李加敏认为通过测算咖啡生豆的进出口贸易总量的方法来估算市场不是特别准确，作为大宗期货商品，咖啡豆有一定的囤积，并没有被真正被消耗，而从咖啡门店的数来看，有增加、但也有关店。

 

李加敏得出的结论是，中国咖啡市场目前的体量也至少在两、三千亿的水平，但目前速溶的占比要比即饮大很多。

可以肯定的是，作为精英文化的代言人，咖啡所描绘的仍是西方式的、代表中产阶级的生活语境。在真正赢取底层消费者的欢心之前，中国的千亿咖啡市场依然是一个美好的幻影。

 

（本文粱晗为化名，实习生刘艺晨对此文亦有贡献。）

转自：https://mp.weixin.qq.com/s/NiM6zMymt07uQwRRHovbqw

本文转载自公众号九行（ID：jiuxing_neweekly）作者：周芷若。

最近老艺术家患了咖啡瘾，也在思考一个问题：在当下都市人都要靠咖啡续命的时代，谈咖啡来回就“美式”“意式”“澳白”，为什么就没有属于自己的咖啡文化？

我们理解中的咖啡，基本上离不开要谈格调。一直以来被大众理解的咖啡，要不就是有钱人或者老外喝的，要不就是中产白领工作必备。

连某全球连锁咖啡店，都在调侃气氛组的段子，似乎在潜移默化定义咖啡，它是职场人“一酒解千愁”的中产标配，没笔记本还不配喝咖啡了。

老艺术家还真想替咖啡喊冤，这顶小资中产的帽子太沉了。实际上准确来说，我们早有属于自己的咖啡文化，而且接地气多了。

01

有一种咖啡

就是要够糙够便宜

要是给咖啡拍一部纪录片，欧美和澳洲的画风是享受至上style，日韩国家能拍出性冷淡高级感。

画风一转，在这么一个地方，你会看到满嘴黄牙的阿伯，夹着对拖鞋走到一间又破又旧的早餐档，叫一杯不到十块钱的咖啡，一坐就是一整天。

△这才是属于南洋咖啡的画风/vimeo

别怀疑，这是属于南洋咖啡的地盘，定位在东南亚国家华人片区或者我国的海南一带。

如果咖啡对于很多人的印象是高富帅或者中产白领，那南洋咖啡一定是最老派，但又最叛逆奔放的摇滚草根。

它的另类首先体现在重口味，讲的就是粗糙、浓烈、奔放。

△纯正南洋咖啡/unsplash

喝惯美式的人，别以为自己已经很能喝苦了。南洋黑咖啡所展现的苦，与我们之前喝过咖啡的苦根本就是两回事。它的黑是伸手不见五指的，浓稠到杯缘还挂着像滴蜡般的咖啡痕。要是不加糖不加奶，真的就像在嗑中药。

非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度类比的话，南洋咖啡就是好几倍深的烘焙，它的苦就像是无底深渊，一口致命一击，十足的焦苦味沁入脑门。

△咖啡不苦不重口不是南洋咖啡/wiki

它独有的烧焦味区别于星巴克里的红毛咖啡，通常咖啡讲究不该有杂质，但南洋咖啡的烘豆工厂将麦粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡增加重量，杯底总能看得见沉在底下的黑色粉渣颗粒，因而口感相比之下更粗糙。

为了掩盖原物料的粗粝感，他们通常要靠奶水或冲泡技巧等方式来调整，因而更讲究手工制作，冲煮的配置也相当老派：铁皮制作的长柄勺、长嘴壶和带铁圈的棉纱过滤袋。

△制作南洋咖啡的配置非常老派/unsplash

既然在原材料咖啡豆上降低了成本，南洋咖啡在全球咖啡界里走的就是平民路线，通常七八块就能买到一杯道地的南洋咖啡。

当地人喝咖啡的氛围也是足够接地气，在南洋地区，这种咖啡店通常被叫“Kopitiam”，即邻里咖啡店或传统咖啡店，常出落在大街小巷的小贩中心或者传统早餐档茶水档口。

Kopitiam这一词就是结合了马来语的咖啡（Kopi）和福建话中的店（tiam）而成。

△咖啡店就是这般随意/wiki

在南洋一带点咖啡也非常有意思，他们自带一套独门暗号。有些店家墙上贴着菜单表，看似复杂，但总有规律可循。要是你是海南人、广东人或福建人，可能还会觉得带着点莫名的熟悉感。

如果你点了一杯Kopi，端上来的绝无例外就是加了炼乳和淡奶的黑咖啡。如果不想要太甜，可以叫Kopi sui dai，Siu dai就跟广东话的“少底”，福州话的“少甜”发音类似，也就是你的咖啡里就只给你放一半的炼乳。

如果要求更甜，那边是要叫Ga dai (加底)，福州话也有“加甜”之意，要是嫌咖啡太淡，可以叫Kopi gau（厚），嫌咖啡太浓太苦，就改叫Kopi po（薄）。

△南洋咖啡术语太多/Twitter

要是不想加炼乳，那就是Kopi C，这时候咖啡里的炼乳就会换成没那么甜的鲜奶。关于这个C，即有人理解成广东话或闽南语里的“丝”发音，也有人说C其实是海南话里的“鲜”字。

如果想要不加奶的黑咖啡，那就是Kopi O，福建人干脆能读成“咖啡乌”，不加奶又不想加糖，直接全黑的叫Kopi O Kosong（咖啡乌可颂）,“Kosong”就是马来语里面空空如也的意思。如果想要加冰，就点Kopi Peng。

这套南洋咖啡点单宝典，还能融马来话、英文 、福州话、广东话、海南话于一体，都不知道是哪位语言全才发明而来，非常粗野生猛，跟优雅没半毛钱关系。

在南洋华人一带，喝咖啡就是全民日常的习惯，地位完全不输茶。

那些Kopitiam长得就像路边随随便便的大排档，你可以不修边幅穿着背心衫和人字拖坐在塑胶伞下的塑胶椅上，早早来一杯咖啡蘸油条，或者咖椰酱烤吐司或者烧面包，再加上两颗半熟鸡蛋，这是很多新加坡人和大马人一天的开始。

△咖啡可以配生鸡蛋、面包、甚至油条/unsplash

要是不想坐茶室，店家会先问你“喝的包的？”，意思就是这边吃还是外带，有的简单直接问“喝，包？”或者“吃，包？”。

最普遍的一个“吃”字就有南方人的痕迹，一袋新鲜出炉的塑料袋打包南洋咖啡，才是最道地的配置。

就跟嗜啤酒如命的青岛人如出一辙，真正的全民热爱，不过如此。

△袋装咖啡加冰味道极好/wiki

毕竟对他们而言，咖啡并不是拿来po照上社交网站求赞的，而是实实在在劳苦大众提神必备的“红牛”，要什么精致格调。

02

南洋咖啡，最有中国味道的咖啡

南洋咖啡不仅打破了我们对咖啡的固有印象，而且它还是最早称得上有中国味道的咖啡。

在中国，“南洋”一词的出现，差不多是在明清时期。

明代人口膨胀迅速，东南沿海的许多人只能持续往南、往西谋求新的耕地与住处，搭船到中南半岛沿海、菲律宾群岛、印尼群岛等地经商、做工，甚至与当地人通婚定居，通称为“下南洋”。

因此作为汉人移民新天地的南洋，才开始有了明确的范围与概念。

△南洋咖啡是下南洋华人的印迹/wiki

随着大批华人移民源源不断移入南洋，华人的足迹几乎遍布南洋各地，成为今日东南亚各国族群构成的重要份子，中国的饮食习惯也被带到了南洋。

其实在南洋咖啡店的招牌上，我们能瞥见其中暗藏的玄机，带有“琼”“泉”“海”字的招牌，一般都是海南人经营的，而福州人的招牌上带有“榕”和“福”的字样。

△装修风格上极具南洋风情/wiki

南洋咖啡，严格来说最早是海南人发明的。早在19世纪50年代，新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下了。

华东师大民俗学研究所的张海岚说过：“相比福建帮、潮州帮、广府帮、客家帮，琼帮下南洋是最晚的，在较早的四大帮派垄断完了当地东南亚土产、中国土产、航空业等行业之后，琼帮正好开启了‘打洋工’的移民模式。”

△南洋咖啡是海南咖啡的前身/vimeo

当时为了防止移民帮派利益分配产生的摩擦博弈，有一些约定俗成的规定。英国人习惯聘请海南人做厨师帮手，海南移民群体就从洋人的厨房助手做起，学习西餐制作，接触了咖啡西点的制作技艺。

于是在他们想要自立门户的时候，新马饮食文化的核心——Kopitiam就成了海南人的大本营。

南洋咖啡的发源，还离不开另一个籍贯群体——福州人。福州人大量抵达东南亚的时期更晚了，大概是在19世纪下半期。

△海南人和福州人是南洋咖啡最早的先行者/vimeo

当大部分行业都被族群垄断之后，福州人只好选择门槛较低的饮食业，到了后期还能与海南人并驾齐驱。

传统的南洋咖啡豆大多属于印尼的罗布斯塔豆，比意式常用的阿拉比卡咖啡豆味道更醇厚。虽然种咖啡豆的技术来自海外，但海南人制作和加工咖啡的技艺，更多来自于中国的烹饪习惯。

意式咖啡用的是滚筒式烘焙炉，而当地人发明的大锅炒咖啡豆的方法，加入牛油、盐、砂糖、芝麻、玉米粒等等翻炒，令生豆更粘稠更有厚重感，炒出来的咖啡豆再搅碎成粉，这就跟中式传统烹饪炒菜或炒茶的原理不谋而合。

△炒咖啡豆的方式依旧是中式

其次南洋咖啡的冲泡方式上，也很有中式的味道。

一般的西式咖啡，都是先冲咖啡后加牛奶和糖，但南洋咖啡通常会在杯底加入炼乳和糖，然后再用沸水煮开的水，泡完咖啡粉，继而倒入杯中与底部的炼奶和糖碰撞，透过汤匙搅拌可以控制甜度与浓度。

△《早餐中国》里澳门阿姨做南洋咖啡

过去在海南人经营的咖啡店里，调好一杯南洋咖啡是师傅练就的手艺活。他们为了让咖啡中的空气排出，能使咖啡达到滑顺细腻的效果，就会用铁汤匙快速搅拌，一旦不熟练，就会让咖啡在搅拌过程中四处喷溅。

△煮咖啡是门手艺活/wiki

除了制作工艺和冲泡方式都非常中式之外，来店消费的客人，还会被称为“茶客”，因为在传统的观念里，只有茶馆而不是咖啡店，就算来新加坡开咖啡店的海南人，依然习惯把顾客称为“茶客”。

△咖啡店装修风格带有很多中国元素/unsplash

店铺的装修风格很多都沿袭中式茶馆搭配洋人的设计风格，甚至早期有的Kopitiam还可以在每张桌位配置一个痰盂。

03

一杯咖啡的城市想象

即便后来海南人也能在本土种植咖啡豆，但海南岛上的咖啡，最早也是由文昌华侨先辈，从南洋带回当地种植的。

如今在众多知名全球连锁咖啡店和网红咖啡店云集的都市，南洋咖啡无形中沉淀出了一种岁月和旧时光的味道。对于东南亚国家来说，南洋咖啡文化依旧是平民文化中重要的一环，也是华人社会关系的情感纽带。

△南洋咖啡维系着华人情感/vimeo

看一座城市里的人如何喝咖啡，也许能品出不一样的味道。

CNN评选过全球八大最佳咖啡城市，亚洲地区唯一上榜的就是新加坡。对于被称为“世界城市花园”的新加坡来说，这里不缺知名全球连锁咖啡店，但真正深入到大街小巷的小贩中心，才是新加坡最多元包容的文化核心所在。

△新加坡小贩中心的生活气息/unsplash

南洋咖啡是新加坡人日常生活中重要的调味剂，地狭人多的新加坡，超过八成的国民都住在公共组屋里，有一家走路就能到的邻里咖啡店，就跟便利店之于一座城市那样，这是能和城市和解的瞬间。

在新加坡，咖啡店有超乎我们想象的包容力，年轻人可以早晚喝Kopi，也喝星冰乐，也喝Nylon的拿铁，多元、鲜活、混搭的百态，就是新加坡的swag（调调）。

而在大马那些二三线小城小镇，比如新山、怡保、槟城、芙蓉等等地方的茶室，就是最具有市井风情的天地。马来西亚地大物博，非常散装，就连咖啡店用碟还是碗都有不同的讲究。

△非常有古意的南洋咖啡/unsplash

马来西亚人普遍嗜甜，他们还有一种改良版的南洋咖啡，也就是白咖啡。

据说白咖啡的原产地是在怡保，“白”并不是指咖啡颜色是白色，而是强调炒豆的时候不加糖，只用低温和特殊手法烘焙，以此达到少酸少苦少涩的风味，口感更加爽滑柔和。

△旧街场白咖啡也很经典/wiki

对于大马人而言，茶餐室里的南洋咖啡承载的更多是老一辈的情怀。

暮气沉沉的老城，最能带来人间烟火的就是茶餐室，这些茶餐室就是那些满口黄牙老咖啡客、戴礼帽算彩票的爷们儿聚会的空间，是他们对家乡味的情感寄托。

△与当下网红咖啡店不同，kopitiam多是老咖啡客/wiki

南洋咖啡不可避免被赋予一种时代的意义。黄明志在《海南饶舌》中唱尽了海南移民到马来西亚打拚的真情岁月：“我阿公，七十年前带十一块，草帽短裤，坐船过海陆，跟舅来到这里，做么工都不怕苦，Rot 加椰牛油，一杯杯咖啡乌。”

它不可避免地混合了殖民地饮食文化符号——咖啡、糖、炼乳，这些起初被视为劳苦大众的麻醉品。

它毫不遮掩咖啡最底层的那一口苦味，可能是贫穷的苦、饥饿的苦、离乡背井的苦，每一种生命的苦都在南洋咖啡里无所遁逃。

△南洋咖啡更能还原生活本真状态/vimeo

但它又衍生出各种复杂多元的比例搭配，一种回归本真和自由的状态，以及最市井最开放的文化秩序，这是独属于草根的智慧。

古往今来，咖啡这一文化符号一直在随着时代变迁而有着各种各样的解读，咖啡似乎是小资中产们的生活方式，也可以是社畜们用来调侃续命的解药。

也许还应该包括一种涵义，也就是南洋咖啡正在呼应当下的——咖啡即便和生活一样苦，这就是打工人的宿命，你也可以活成你想要的样子。

△咖啡还可以是自由自在/vimeo

参考资料：

马来西亚经典华人小吃：中西合并的海南咖啡怎么点？The newslen

每一杯海南咖啡、每一份海南鸡饭，都是海南人在马来西亚打拚的真情岁月  storystudio

南洋咖啡：我们打工人的咖啡因加油站  吃货研究所

去南洋喝杯南洋咖啡  环球时报

从小细节探寻南洋华人足迹：杯碗装蛋看文化差异  中国侨网 

新加坡七成是华人，更受欢迎的为什么是咖啡不是茶   张海岚 

海南侨乡南洋式饮食的形成及影响 邢寒冬

– END –

转自：https://mp.weixin.qq.com/s/kcNCa1Ixt9PDAVbqMczC6g

开始阅读前：1. 如果你是一个手冲咖啡原教旨主义者，那可以跳过本文（没有批判手冲精品原教旨主义的意思！毕竟我本人是煎饼馃子原教旨主义者）; 2. 今天，我们只谈风味和口感。

下面开始正文——

在我心里，咖啡的好喝程度和价格的关系大概呈正比，如下图：

作者亲自灵魂手绘

最左边的精品豆手冲咖啡，单喝就已经非常精彩，加糖可能反而打扰了它本身的层次感。

靠近右边，在连锁咖啡店常使用的“意式拼配豆”因为混有苦度比较高的罗布斯塔豆，或者烘焙过深，或者质量太差，或者咖啡师手艺不行等种种原因，偶尔/经常有令人不悦的苦味。所以拿铁就成了其中最受欢迎的饮料，奶的脂肪香和乳糖可以很好的遮盖苦味。除了奶以外，最容易让咖啡变得好喝的调味选手就是糖了。

 

那，既然咖啡的苦我们没有什么办法，不如就在“如何加糖”上掌握一些秘技吧！

咖啡太难喝的时候，那就在糖上下功夫吧 | flickr Phil Squires

01

 搭配咖啡常见的糖 

/ 糖浆、蔗糖、甜味剂 /

首先我们来盘一盘常见的几种糖：

■ 糖浆（果糖、果葡糖浆）

意式咖啡固定搭档，那些名叫xx拿铁的特饮，都是靠风味糖浆来实现的，焦糖、海盐、南瓜、黑樱桃、桂花、香草、榛果……拿铁，统统都是。

焦糖拿铁 | flickr  Hsuanya Tsai

顺手分享一个星爸爸隐藏菜单：蒸牛奶/卡布奇诺+覆盆子糖浆，粉红泡泡的初恋味道。你和店员要求“黑樱桃拿铁改成榛果拿铁”其实比“来杯拿铁不加奶”这种要求好满足一万倍。

便利蜂推出的“糖葫芦拿铁”、“大闸蟹拿铁”也都是通过糖浆实现的（你该不会真以为大闸蟹拿铁里有大闸蟹吧）。

便利蜂前段时间在卖大闸蟹拿铁 | 矜持 摄

 

因为兼具甜度高、不假甜、溶解快、与各种香精都很搭这几个突出优点，所以糖浆不仅横扫咖啡界，在甜点、酒、奶茶界也是一把好手。我们经常见到的Monin品牌，已经生产了超过200种口味的糖浆。

MONIN是市面上常见的糖浆品牌 | monin.com

果糖糖浆的甜度是蔗糖的1.2-1.7倍，所以一不小心就会变得齁甜。另外，果糖有“越凉尝起来越甜”的特性，也就是说，等量的糖浆，冰饮也会比热饮喝起来更甜。所以，咖啡里加多少糖浆其实是一门学问。

星爸爸的一泵糖浆大概是10毫升，常规的加糖量是：中杯3泵，大杯4泵，超大杯5泵。但是……大杯和超大杯的浓缩咖啡量是一样的！

星爸爸3种杯型分别的容量、浓缩咖啡量和糖浆量

机智的人已经看出了华点：大杯比中杯多了116毫升、1份浓缩咖啡和1泵糖浆，而超大杯比起大杯多了239毫升，苦度没有变化，但是牛奶和糖浆都变多了（升杯的钱相当于买了200毫升牛奶和1泵糖）！

所以即便是同一款饮料，超大杯喝起来肯定是最甜的（奶多糖多），大杯可能是最苦的（因为双份浓缩）。

从左到右是星爸爸的超大杯、大杯、中杯  | thewichitan.com Hanwool Lee

如果你喝到了一个满意的甜度——比如我个人认为不会太甜的标准是大杯香草拿铁，半糖（2泵糖浆），那么如果我有天突然想喝点更甜的会直接说“3泵糖浆”。

如果是焦糖玛奇朵，只要1泵糖浆，因为顶部的焦糖酱也会增加甜度。

焦糖玛奇朵 | flickr a-sa.Cheng

如果是顶部加奶油的特饮，就直接选不要加糖浆，奶油本身也是自带甜度的，而且奶油的脂肪香也会让咖啡的苦味更轻（我特别推荐大家试一下康宝蓝，1份浓缩咖啡上配一小坨奶油，趁热一口喝掉，特别重口特别香）。

一份浓缩咖啡加一坨奶油的康宝蓝 | flickr pasteis de nata

■ 白砂糖黄砂糖（蔗糖）

除了糖浆之外，咖啡店的调味吧台上经常会放白砂糖和黄砂糖的糖包。

砂糖就是蔗糖，古早时一个罐罐里需要拿小镊子一块一块夹的方糖就是它，你家用来做饭的一袋袋的糖也是。砂糖最明显的缺点是，如果是冰饮，就会化得很慢慢慢……

方糖 | flickr yosshi

黄糖和白糖有什么区别？

黄糖再提提纯就可以变成白糖了，“黄”的部分会有微微的“焦糖”口感。但是白砂糖的甜和咖啡有点八字不合，大多时候会让咖啡里的酸味变得明显，喝起来又甜又酸，更奇怪了。

砂糖和咖啡其实并不太搭 | flickr Lois

■ 甜味剂（阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等）

在咖啡店和砂糖同时出现的小圆片片，就是甜味剂。关于甜味剂，可以戳我们以前的文章看看☞为什么我都吃代糖了还没瘦？

虽然它是最甜的，但通常有明显的“假甜”，还有一种滑不溜丢的口感，后味有明显的苦，还是在舌头上赖着不走的那种。可以说，甜味剂给本来品质就不优秀的咖啡简直就是雪上加霜，不推荐。

 

小圆片片甜味剂 | ehealthbody.com

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 咖啡店不常见的糖 

/ 蜂蜜、龙舌兰蜜露、枫糖等 /

另外还有一些咖啡店里不经常提供的糖，其实也蛮适合给咖啡做调味。

■ 黑糖蜜

单从口感上来讲的话，我要给黑糖蜜点个赞。黑糖蜜是生产蔗糖的副产品，蔗糖结晶后剩下的黑色液体就是黑糖蜜。一些奶茶店出品的“黑糖脏脏茶”里的“脏脏”，用的可能就是黑糖蜜。

脏脏茶 | theurbanlist.com

如果你喝过黑糖饮品，就会发现它本身带有很浓的焦糖风味，和咖啡豆的烘焙风味有一些接近。再加上它比较粘稠，溶解得没那么快，味道的变化也很有趣。

黑糖蜜带有浓浓的焦糖风味 | whatmaryloves.com

■ 蜂蜜

蜂蜜确实没什么特殊的味道，但是部分蜂蜜有点酸酸的后味，和品质不高的咖啡混在一起有可能会让尖锐的酸味变得更不友好。

蜂蜜的酸味可能会让咖啡的酸味更加尖锐 |flickr *Stormquiver*

■ 龙舌兰蜜露和枫糖

龙舌兰蜜露和枫糖都算是植物的汁液浓缩提纯而来，质地上也比蜂蜜和黑糖蜜更稀薄一些更容易溶解，所以也对冷饮更友好。

假如说蜂蜜是章子怡的端正电影脸，那么龙舌兰蜜露就是周冬雨，而枫糖就是钟楚曦的浓颜——龙舌兰蜜露的甜更清新，口感也没有蜂蜜那么甜。

龙舌兰蜜露 | wikipedia & healthline.com

而枫糖自带一种很重很重的烟熏风味，比焦糖的味道还要明显，你绝不会认错。所以喜欢它的人就会很喜欢，而不喜欢的就会——像很多人觉得钟楚曦长得像萧敬腾一样——欣赏不来get不到。

松饼很多时候淋的就是枫糖 | xiaoeats.com

 

以上几种都是国外比较流行的果糖代替品，直到我上个月去了咖啡青年节，才发现我最爱的“咖啡甜伴侣”居然是中式糖浆——秋梨膏。梨的清香简直太给冰拿铁加分了，如果自己有做意式咖啡的习惯，可以试一下，有惊喜！

 加了秋梨膏的咖啡 | 矜持 摄

 

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 不叫糖也可以提升口感的 

/ 肉桂粉、椰子水、冰博克牛奶 /

还有一些是不叫糖也可以提升甜度的配料，和咖啡搭配起来也很棒棒~

 

■ 香草粉、巧克力粉、肉桂粉、豆蔻粉

闻起来甜了，但是嘴巴基本觉得不甜，算是一种安慰剂效应，会莫名觉得咖啡好喝了一些。

撒了肉桂粉的拿铁 | flickr Christian Criscuolo

■ 椰子水、椰浆、甜甜的奶

椰子水指的是基本清澈透明的那种椰子水，成分表只有椰子水的那种，可以不用加奶，有椰香也已经足够甜。椰浆的话可以认为是奶的替代品，脂肪的香气很重，但缺点就是热量比较高。

椰浆加咖啡 | ethnicspoon.com

那么，说到甜甜的奶，怎么能不提我们很早就发过的推送：冰博克呢？奶里也有乳糖啊，所以提纯了之后就会变得很甜。

■ 奶粉

童年的味道加上咖啡就是大人的味道，而且用奶粉冲泡牛奶还可以自己控制浓度和甜度。不过有两点需要注意：

1.先冲奶粉，再倒浓缩咖啡/浓缩咖啡液/速溶咖啡，不然很容易结块；

2.选奶粉的时候注意看一下成分，根据自己的喜好选加糖/无糖/全脂/低脂。听说羊奶粉比牛奶粉味道好，我打算这就下单去试试。

奶粉大法好 | stock.tuchong

■ Chai Latte里的香辛料

虽然可能很难喝到，但我还是想要提一句甚至不知道怎么翻译的Chai Latte，可以粗暴的理解为印度拉茶味儿的拿铁。

核心香料是豆蔻、桂皮、姜这几种，一些咖啡店还会提供长条完整的桂皮卷来做风味搅拌棒。香辛料的味道重，也能很好掩盖咖啡的苦。

印度拉茶风味的拿铁 | purplecarrot.com

■ 黄油、加盐黄油

也就是风靡一时的“防弹咖啡”，但是非常考验选黄油的能力，挑不好非常容易翻车，感觉油糊嗓子眼，加盐的黄油口感会更好一些。据说，还有一些人是只用盐调味的，大文豪巴尔扎克就喜欢咖啡加盐，我……出于种种原因还没试过，有试过的朋友请分享一下体会！

黄油加咖啡 | flickr Ralf Skjerning

 

最后，再好喝也最好别加的：植脂末 （三合一伴侣）或者奶精球。如果难喝到反式脂肪才能拯救的咖啡，咱不喝它行不行？

 

 一个AI 

 

看完最深刻的体会就是……再也不想点超大杯了！血亏！